重庆茅台酒质量和风格如何保持

更新时间: 2025-02-26

“茅台”的酿造之所以是一门艺术，在于它必须经过匠心独运、妙不可言的勾兑关口。勾兑是茅台酒独特工艺的重要组成部分，是保持茅台酒质量和风格**重要和必不可少的关键环节，也是茅台酒神奇、公开而又解不开的秘密之一。

重庆茅台酒的指标很多指标仪器测不出，全凭人的感官去体会。为什么必须如此而不能那般，为什么只能这样而不能那样?可感而不可言，可悟不可告。一切都决定于有经验而富于审美的口感，一切都决定于勾兑师妙不可言的“心酒”感应!

这似乎是有意守着秘密，或者是故弄玄虚，吊着胃口， 遵循所谓“宁给绣鞋与君看，不把花针度与人”的古训。其实不然。20世纪80年代，美国**作家索尔兹伯里为完成他举世瞩目的《长征——前所未闻的故事》大作，沿长征路线实地采访到茅台。因有感于当时红军的顾问李德曾陶醉于茅台美酒酩酊大醉，部队出发而不醒，还是**扶他上马，摇晃着过赤水河的趣闻，要求看看茅台酒厂未获批准。于是，这位年近八旬，满头银丝的先生，恼怒发火申辩：他是为搜集红军长征史料而来，不是搞情报的，他不会刺探茅台酒酿造工艺回国去开办酒厂。并因此而在后来的书中宜泄着遗憾和不满:“ 整个长征路**，茅台酒厂是**不让我进去的地方，不要问我原因何在。”

其实，婉言谢绝索氏的参观，是另有原因。茅台，不仅向世人奉献上它的完美，也奉献它的酿造工艺。只是，这工艺离开它的环境，你煞费苦心，绞尽脑汁也学不会。而勾兑，没有几十年的切身感受和体会，或者离开那独特的环境酿出的酒，你纵有浑身解数，也是枉然。

从作用和原理上讲，白酒中占主要成份的是醇类物质，还有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系决定着酒的香味和风格。如果酒中微量成分失调，则明显影响其特色。

勾兑，就是调节酒中的微量成分达到一个**比例和平衡。由于新酒各轮次、各甑酒的质量不体相同，不是生产山来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各几不同微能成分和不同期比的清达到适立的比例，相互取长补短，总体相得益彰，使其风格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兑”使由工艺而成为了艺术。

茅台酒勾兑的具体工序是：新酒装入陶土坛中封存，形成“基酒”。**年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并同类项。待陈酿满三年后，再进行勾兑。先勾基础酒，再调香、调味;先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄(三年以上)的酒，按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月后与标准样酒对照，如质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后再将酒样抽检，达到标准方可包装。

一般说来，要勾兑批色香味俱佳的茅台酒，至少要用三四十种基酒调配，多则用七八十种，有的甚至要达两百多种。解放以前，茅台酒传统的勾兑方法，是大清坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，产什么酒就勾什么酒，没有统一的勾兑标准，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，质量也不能稳定，中华人民共和国成立以后，为了从科学上探索茅台酒独特的服造工艺的奥秘，轻工都在20世纪50年代末和60年代中期，两次组织有关专家和茅台酒厂起进行总结，以勾兑大师、生产副厂长李兴发为首的科研组，在老酒师、老厂长郑文兴的指导下，把从酒库收集到的两百多种不同轮次，不同酒龄，不同味爱的样品酒进行了数千次品尝，进行了标准酒样的分析。不同酒龄酒样的分析，勾酒典型体酒样的分析及构成后的变化票定等大量工作。**归纳得出茅台酒三种典型体酒，即:酱香、窖底、醇甜。

茅台酒三种典型体的确立与酱香型的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台酒的勾兑由感觉到理性，有了质的飞跃。1965年，新华社专门发了报道:按新的勾兑方法调配，“可以稳定地保持茅台清的特有香气和其他质量标准”。从此，全国各名酒厂，参照非运用茅台酒“精心勾兑”工艺，揪起了“勾兑”热潮。

但是，面对香型物质高达1200多种的酱香型酒，“茅台”的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的环，据研究，人对于味觉与嗅觉的记忆。要比对文字和数据的记忆深刻得多。勾酒的师徒之间，多为口口相传。勾酒有点像中医，中医治病追求的是刚阳平衡，勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配，如同阳五行相生相克一般，把不同的酒调在一起，去子找味道之间的平衡与层次感。这里，没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案，全靠勾兑师敏感的味觉，嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验，以及丰富、精湛的调配技艺，方能巧手调香，出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。

科学讲理性实证，艺术家直觉把握。茅台酒的勾兑。既是科学，也是艺术，是科学韵味下的艺术。是艺术把握上的科学，是科学和艺术的完美结合，难怪有人把茅台酒厂勾兑师们的手比咱为上帝的手——无所不能的手。

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